Раздел 6 Гигиеническая, санитарная, ветеринарная и экологическая экспертиза товаров

Ключевые слова: гигиеническая экспертиза, скоропортящиеся продукты, лабораторный контроль, санитарно-эпидемиологическая служба, безопасность, санитарные нормы и правила, санитарная экспертиза, ветеринарная эксперт тиза, суррогат, фальсифицированный продукт, экологическая экспертиза, антропогенная деятельность, экологическая безопасность, охрана окружающей среды.

61 Гигиеническая экспертиза

Важнейшей задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является определение свойств, характеризующих их качество, пищевую ценность и их безвредность для здоровья человека

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется в соответствии с правами и обязанностями, возложенными на органы и учреждения санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения (МЗ) Украины

Основной целью гигиенической, санитарной и ветеринарной экспертизы является установление безопасности товаров для потребителя в процессе всего его жизненного цикла Исходя из этого, объектами этих экспертиз выст топают как непосредственно товар, так и сырье и материалы, используемые для его изготовления, технологические процессы его производства, упаковки, транспортировки, хранения, реализации.

Правовая база гигиенической, санитарной, ветеринарной экспертизы обеспечивается законодательством Украины, которое состоит из Закона Украины \"О качестве и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырьевых ни \"ини".

Главному государственному санитарному врачу страны, санитарным врачам в пределах их компетенции имеет право:

- в необходимых случаях на лаборатории санитарно-эпидемиологического профиля, независимо от их подчиненности, проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов, а также привлекать к ней в сложны них случаях научно-исследовательские учреждения

- выдвинуть министерствам, ведомствам, предприятиям, учреждениям, организациям, а также должностным лицам и отдельным гражданам требования о проведении санитарных и противоэпидемических ме одел для определения срока их осуществления

- запретить употребление пищевых продуктов в случае определения их непригодными к употреблению в пищу

Гигиеническая экспертиза проводится силами санитарно-эпидемиологической службы (СЭС), научно-исследовательских учреждений Минздрава Украины

Экспертиза пищевых продуктов в СЭС проводится согласно действующей инструкции о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы, утвержден й Министерством здравоохранения Украины

С целью повышения эффективности гигиенической экспертизы пищевых продуктов необходимо постоянно совершенствовать организации и методы лабораторного контроля с учетом особенностей подконтрольных объе объектов, а также эпидемиологических особенностей пищевого сырья, продуктов питания и готовой пищи При проведении экспертизы следует пользоваться действующей нормативной документацией, а в практику лаборато рного контроля вводить современные методы исследований, которые позволяют объективно оценивать качество пищевых продуктев.

Осуществляя гигиеническую экспертизу продовольственного сырья и продуктов питания лабораториями СЭС необходимо расширять исследования, имеют прямое гигиеническую направленность При этом следует усилить ты контроль содержания тяжелых металлов, мышьяка, нитратов, нитритов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов и других потенциально вредных примесей и исключать из объема своей работы исследования пищевой продукции по показателям, не имеют гигиенического значения К ним, прежде всего, можно отнести: количественное определение наполнителя в мясной кулинарии, жира в мороженом и кондитерских изделиях, этилового спирта в алкогольных напитках, сахара в безалкогольных напитках и иін.

Руководителям учреждений санитарно-эпидемиологической службы следует широко использовать материалы гигиенической экспертизы для разработки конкретных мер по максимальному сокращению расходов пищевого й сырья и продуктов питания Бывают случаи, когда в результате гигиенической экспертизы выдается значительное количество выводов о непригодности пищевых продуктов для питания населения При этом н е всегда разоблачаются лица, виновные в порче пищевого сырья и продуктов питания на оповещается общественность, а также не находятся пути и методы дрдатковои переработки пищевой продукцииії.

В случаях обнаружения крупных партий недоброкачественной продукции главные врачи СЭС должны передавать материалы, по выводам исследований, в следственные органы для привлечения к ответственности виновных в оси.

Задача гигиенической экспертизы весьма разнообразны, они определяются в каждом отдельном случае в зависимости от ситуации или поставленных перед санитарно-эпидемиологической службой вопросам предварительного озн найомлення с документами о партии продуктов, актом санитарного обследования предприятий и тд.

Основные задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов:

1. установления изменений органолептических свойств продуктов, их характер и степень, а также выявление причин этих изменений;
2. определения отклонений в химическом составе продуктов и выявление их причин;
3. установления возможностей передачи через инфицированные продукты возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний (на основе конкретных эпидемиологических данных);
4. обнаружения пестицидов, тяжелых металлов, пищевых добавок, вредных примесей и других чужеродных веществ в количествах, не превышающих гигиенические нормативы и естественное содержание в п продукте;

- установление условий производства и санитарного режима пищевых предприятий, транспортировки, хранения и реализация продуктов, нарушение которых может обусловить изменения их органолептических их свойств и химического состава, бактериальное или химическое загрязнение.

После проведения гигиенической экспертизы должны решаться следующие вопросы: можно использовать данную партию пищевой продукции для потребления населения на общих основаниях, или нужна дополнительная ва технологическая тепловая обработка, сортировка или подсортировки, какие условия и пути ее реализации.

В случаях непригодности для пищевых целей продуктов и отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам необходимо рекомендовать техническую утилизацию или обозначить условия их зн уничтожение.

Гигиеническая экспертиза осуществляется как плановая работа СЭС и вне плана - при наличии особых санитарно-эпидемиологических показателей, а также в порядке арбитража

Плановая гигиеническая экспертиза проводится с целью контроля за качеством пищевой продукции по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям Она осуществляется в процессе предупредительного и текущего государственного с санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания и лаборатории СЭС на предприятиях агропромышленного комплекса (пищевых отраслях промышленности, сельскохозяйственных объе ктах), а также на предприятиях общественного питания и торговли С этой целью на этих объектах специально видбираються образцы продукции для их лабораторного анализзу.

Основные задачи плановой гигиенической экспертизы - контроль за соблюдением санитарных норм и правил при изготовлении, хранении, транспортировке и реализации пищевых продуктов (особенно что ш скоропортящихся) и готовой пищи, за использованием новых материалов для изделий, тары, упаковки и оборудования, которое плотно прилегает к пищевым продуктам, а также осуществление контроля за соблюдением норм в пище остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей, ароматизаторов) и и.

Лабораторные исследования направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических, физико-химических и других показателей, имеющих гигиеническое значение Поэтому нет необходимости изучать зр нитки пищевой продукции в полном объеме, предусмотренные стандартами и техническими условиями Например, определение волооги сахара, поваренной соли, проводится только в тех случаях, когда эти показатели характеризуют устойчивость и безопасность продуктов

В процессе плановой экспертизы осуществляется также контроль за выпуском новых видов пищевых продуктов как с традиционной, так и нетрадиционной сырья

Исследование химического состава готовых блюд и дневных рационов, а также определения их энергетической ценности проводятся при изучении питания организованных контингентов (детские дошкольные и школьные в учреждения, ПТУ, больницы и диспансеры, санатории, санатории-профилактории и другие оздоровительные учреждения) с целью сравнения фактических данных с рекомендованными физиологическими нормам.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится с целью контроля за пищевыми продуктами, качество которых с гигиенической точки зрения вызывает сомнение или опасность Она осуществляется специалистами СЭС по собственной инициативе, а также по санитар рно-эпидемическим показаниям или по обращению различных ведомств и организаций В специальных санитарно-эпидемических показателей можно отнестии:

1. возникновения или подозрение на возможность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций;
2. подозрение на бактериальное, химическое или механическое загрязнение пищевых продуктов, при котором эти продукты представляют собой угрозу для здоровья населения;
3. нарушения технологий производства пищевых продуктов, рецептур, регламентов применения пестицидов, пищевых добавок и др.;
4. нарушение санитарных требований при производстве, транспортировке, хранении и реализации продуктов питания

Внеплановая гигиеническая экспертиза осуществляется в режиме арбитража, по поручению высших инстанций санитарно-эпидемиологической службы, а также при возникновении споров между СЭС и хозяйственными организации иямы по вопросам, имеют гигиеническое и эпидемиологическое значение Она проводится также по поручению руководящих органов, по заявлению контролирующих органов, по поручению следственных и судебных органов, если зде йснення нуждается компетенции санитарного врача, по изложенной письменному заявлению хозяйственных организаций в сложных случаях товароведческой экспертизы или при возникновении споров в оценке качества п родуктив по показателям, имеют гигиеническое значения.

Специалисты санитарно-эпидемиологической службы обязаны участвовать в гигиенической экспертизе продуктов животного происхождения вместе с ветеринарной службой в случаях возникновения вспышек инфекционных х заболеваний и пищевых отравлений, связанных с употреблением мяса вынужденно убитых животных, а также мяса, субпродуктов и других мясных продуктов, инфицированных сальмонеллами и другими бактериями Совместное решение вопросов об использовании мясных и мо глазных продуктов при возникновении эпизоотия (ящур и тд) или инфекционных заболеваний среди животных (сибирская язва, бруцеллез и др.) Экспертиза в таких случаях осуществляется путем совместного исследования объектов, учитывая пищевой продукции, отбора образцов для лабораторного исследования, обсуждения полученных результатов, а также принятие совместных решений о порядке использования продукции, которая есть в ас ртиментиенті.

Экспертиза качества пищевого сырья, которая импортируется, и продуктов питания осуществляется экспертами Бюро товарных экспертиз ТПП и санитарно-эпидемиологической службы Украины По авдання санитарного надзора в этой сфере является контроль за соответствием импортной продукции установленным гигиеническим показателям качества и определения возможности использования ее в пищевых целях.

Разрешенное количество посторонних веществ и пищевых добавок в импортируемой, оказывается условиями контракта на приобретение, заключенным с учетом принятых в Украине гигиенических нормативов, требований международных стандартов, нормативов стран-экспортеров, и вносится в сертификат качества, который сопровождает партию товара

государственный санитарный надзор и гигиеническая экспертиза импортной продукции осуществляется СЭС пунктах ввоза, базовыми СЭС и научно-исследовательскими институтами При этом необходимо отметить, что импортная о одукция, которую предназначено для питания населения (сырье для технических целей и др.), а также пищевая продукция с выраженными органолептическими признаками недоброкачественности, не подлежит гигиенической экс экспертиз СЭС не проводит гигиеническую экспертизу продуктов, поступающих по импорту, если партия, которая поступила, нет сопроводительного документа о качестве Такие продукты должны быть предъявлены то варознавчий экспертизе в обычном порядкеядку.

Экспертизу качества пищевой продукции при ее выработке осуществляют отделы производственного ведомственного контроля (ОПВК) отделы предприятий пищевой промышленности, а также ведомственная санитарная служба Основное их х задача - проведение постоянного ведомственного контроля за обеспечением выпуска продукции в соответствии с действующими стандартами и технических инструкций, за соблюдением санитарного режима на производстве На них возложена также контроль за условиями и сроками хранения, транспортировка и реализация пищевых продуктов ОПВК и ведомственным санитарным службам предоставлено право экспертизы продуктов с вынесением соответствии го заключительного вывода Ведомственные санитарные службы проводят гигиеническую экспертизу пищевых продуктов и кулинарных изделий в полном объеме и на тех же условиях, что и учреждения, осуществляющие государственный сане тарный надзорляд.

Органы и учреждения СЭС не устанавливают сортность пищевых продуктов и изделий

Гигиенической экспертизе не подлежат подмочены продукты в мягкой таре (мука, кондитерские изделия, сахар и др.), консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, а а также гнилые овощи, фрукты, ягоды как безусловно непригодны в пищу Заключение о непригодности в перечисленных случаях выдается товароведами совместно с представителями общественности Вопрос о исполь ния консервов в банках с \"хлопающими\" концами, \"птичками\" (деформацией крышек у краев банки и дна), имеющие раковины от ржавчины, очень мяты, решается с участием представителей СЭСастю представників СЕС.

СЭС не проводит гигиенической экспертизы пищевых остатков (мучных, крупяных, шкребинь от сливочного масла и т др.) на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания, в торговле а также битых яиц и некачественного хлеба (нестандартной влажности, повышенной кислотности, деформированного, с наличием плесени) Экспертиза хлеба, пораженного картофельной болезнью, относится к компетен ции санитарного врача Гигиенической экспертизе не поддаются пищевые продукты, загрязненные вредителями, разнообразными насекомыми, а также гельминтовтами.